Crescente bolognese: una ricetta tutta emiliana

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Una ricetta semplice e antica, che da piatto di recupero è diventata una delle più famose specialità della cucina bolognese.

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  • Dosi per
    6 persone
  • Tempo di preparazione
    40 Minuti
  • Tempo di cottura
    40 Minuti
  • Tempo di attesa
    3 Ore
  • Tempo totale
    4 Ore 20 Minuti

Ingredientiper 6 persone

  • 500 gr farina 0
  • 250 gr acqua
  • 5 gr lievito di birra secco
  • 1 pizzico zucchero
  • 100 gr prosciutto cudo tagliato spesso
  • 100 gr pancetta tagliata spessa
  • 50 gr strutto
  • 1 cucchiaino sale

Oggi parleremo dell’antica focaccia originaria di Bologna, la Crescente Bolognese, preparata con farina, acqua e strutto. Se vuoi imparare a farla direttamente a casa tua, non perderti la nostra ricetta, ma non prima di aver ripercorso a grandi linee la storia di questa specialità.

Storia di una piatto “di recupero”.

La Crescente bolognese affonda le sue radici indietro nel tempo, quando i fornai di Bologna erano soliti conservare gli avanzi della pasta da pane (in dialetto “carsent”, “che cresce”) e lavorarli insieme allo strutto ed alla parte meno ricercata del prosciutto, il cosiddetto gambuccio.

Da questo impasto ottenevano una focaccia nutriente e saporita, con cui erano soliti pranzare e fare colazione.

Nel secondo dopoguerra, grazie alle condizioni di vita estremamente migliorate, la ricetta assunse le attuali caratteristiche (il gambuccio, per esempio, venne sostituito con salumi più pregiati) che ne fecero un grande classico della cucina emiliana.

Per chi non lo sapesse, quella della Crescente bolognese è una delle tante ricette depositate alla Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina, che da anni si impegna a salvaguardare il patrimonio culinario dello Stivale.

Crescente Bolognese: la ricetta originale.

La vera ricetta di questa specialità, quella da tramandare alle generazioni a venire, è riportata su un documento notarile, insieme a quelle di altri piatti cardine della cucina bolognese. Ecco gli ingredienti:

  • 10 kg farina
  • 200 grammi di sale
  • 1 kg di strutto
  • 3 kg di biga
  • 100 grammi di zucchero
  • 800 grammi di lievito
  • 4 litri di acqua
  • 6 kg di pancetta mista a prosciutto

Naturalmente, le dosi che utilizzeremo oggi saranno più ridotte, ma gli ingredienti saranno esattamente quelli, meno la biga (il preimpasto che necessita di quasi due giorni di lievitazione), che è meglio lasciar fare ai fornai esperti.

Preparazione

  1. Sciogliere il lievito in una ciotola con un po’ di acqua tiepida e lasciar agire per circa 10 minuti.
  2. Tritare la pancetta ed il prosciutto a dadini non troppo piccoli.
  3. Versare in una ciotola la farina, l’acqua ed il lievito sciolto, mescolando il tutto.
  4. Aggiungere lo strutto, la pancetta ed il prosciutto.
  5. Una volta che l’impasto avrà raggiunto una certa consistenza, trasferire su una spianatoia ed impastare energicamente (aggiungendo il sale nella fase finale di impastamento), fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  6. Formare un panetto e metterlo a lievitare in un luogo tiepido ed asciutto per circa 2 ore.
  7. Quando l’impasto avrà raggiunto il doppio del suo volume originario, adagiarlo sulla spianatoia infarinata e stenderlo con la punta delle dita fino ad ottenere uno spessore di circa 2 cm.
  8. Mettere l’impasto in una teglia rivestita di carta forno, inciderlo a rombo con una rotella tagliapasta e lasciarlo riposare coperto da un canovaccio.
  9. Dopo circa 1 ora infornare la Crescente in forno già caldo a 200° per circa 40 minuti.
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