Quando si parla di tortellini, sapore, mito e storia si mescolano in un universo unico, fatto di leggende, ricette e rivendicazioni di paternità: lungi dal voler prendere una posizione a riguardo, oggi ci limiteremo a raccontare le tante storie cui ha dato vita questa specialità emiliana.
Tortellini: come sono fatti?
I tortellini sono i famosi riquadri di pasta sfoglia, farciti e ripiegati nella forma caratteristica che tutti conosciamo: ripieno e preparazione differiscono leggermente fra Modena e Bologna, che tutt’ora se ne contendono la paternità.
La sfoglia viene preparata con farina 00 e uova di gallina freschissime: l’impasto va lavorato a mano per almeno 15 minuti e poi lasciato riposare per 1 ora circa. Una volta pronto, va tirato con il mattarello fino a raggiungere uno spessore inferiore al millimetro e tagliato in quadrati circa 4 cm di lato:
- Il ripieno bolognese prevede un macinato fatto di lombo di maiale cotto a fuoco lento con una noce di burro, prosciutto crudo, parmigiano, uova, noce moscata, sale, pepe bianco e, naturalmente, mortadella di Bologna.
- Quello modenese è preparato invece con lonza di maiale, prosciutto crudo di Modena, mortadella, parmigiano stravecchio, uova, noce moscata, pepe bianco e sale.
Una noce di questo ripieno va poggiata sul quadrato di pasta sfoglia, che viene ripiegato a triangolo e avvolto intorno ad un dito, dandogli la forma del classico tortellino (i Modenesi lo ripiegano intorno all’indice, i Bolognesi intorno al mignolo).
Tortellini: una questione di ombelico.
Dove e quando sono nati i tortellini? E perché hanno quella strana forma?
Due sono le versioni della leggenda:
- Secondo la prima, in una locanda emiliana nel 1200 arrivò un’avvenente marchesina che decise di pernottarvi. Il locandiere, non riuscendo a resistere alla tentazione, spiò la dama dalla serratura e rimase particolarmente colpito dal suo ombelico. Al momento di preparare la cena, l’uomo tirò la sfoglia, e con un pezzetto riprodusse le fattezze dell’ombelico tanto agognato, riempendolo di carne.
- L’altra leggenda, fa risalire il tortellino ad un’origine ben più sacra, cioè alla dea Venere in persona: Giuseppe Ceri nell’800, in un poemetto ispirato alla “Secchia Rapita” del Tassoni, narra che a seguito di una feroce guerra scatenatasi fra Modena e Bologna a causa del furto di un secchio da pozzo, gli dei dell’Olimpo scesero sulla terra e si fermarono a ristorarsi nella “solita” locanda, dove il locandiere rimase folgorato dalla bellezza di Venere, e dal suo ombelico.
Fuor di leggenda, i primi cenni riguardanti questa specialità risalgono addirittura al XII secolo, quando viene segnalata la presenza di “tortellorum ad Natale” sulle tavole bolognesi. Al 1300 risale invece una ricetta scritta in dialetto modenese riguardante i tortellini, che nel ’400 divennero protagonisti di una novella del Boccaccio.
Dal 1500 le testimonianze si susseguono senza tregua:
- Nel diario del Senato di Bologna più volte si riporta la dicitura “minestra de torteleti”.
- Il cuoco personale di Pio V nel 1570 inserisce la ricetta in una sua raccolta.
- Nella seconda metà del ’600 un certo Vincenzo Tanara parla di tortellini cotti nel burro.
- A metà ’800 il viaggiatore Valery, parla di un antenato del tortellino, ripieno di uova, parmigiano e bue macinato.
La data precisa della nascita di questa specialità non è conosciuta, e nemmeno il luogo esatto: di sicuro sappiamo che nacquero in Emilia, che nel 1904 furono esposti alla fiera di Los Angeles e che nel 1974 la ricetta originale fu depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.
Dal Bolognese: la tradizione emiliana nel piatto.
Cosa accomuna Piazza del Popolo a Roma e Via Amedei a Milano? Il fatto che, nelle due sedi del Bolognese, il ristorante di cucina emiliana, il tempo sembra essersi fermato ai tempi delle nostre nonne, quando la cucina era passione.
E’ da tre generazioni che ci impegniamo a proporre in Menu la migliore espressione della cucina emiliana, con un’attenzione particolare al fiore all’occhiello di questa tradizione culinaria, le paste fresche tirate a mano:
- Le tagliatelle con il classico ragù di manzo alla bolognese.
- I tagliolini con il ragù di culatello di Zibello.
- I tortelli di zucca alla crema di patate con caviale di tartufo nero.
- I tortellini serviti in brodo, al ragù, o al burro e parmigiano.
Vi invitiamo a leggere il nostro menu e a venire a provare la nostra cucina. Vi aspettiamo a Roma tutti i giorni, a pranzo e a cena, escluso il Lunedì, e a Milano tutti i giorni meno la Domenica.