Oggi parliamo di uno dei sughi più famosi d’Italia e nel mondo, la cui ricetta originale è addirittura stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna. Oggi vi daremo 5 consigli utili per cuocere il ragù alla bolognese nel modo giusto, in modo che il risultato si avvicini il più possibile all’originale.
1) Utilizzate una padella grande
Questa regola non vale solo per il ragù alla bolognese, ma per tutte le lunghe cotture in generale: è buona regola optare per padelle ampie, dal fondo spesso, in materiali che distribuiscano il calore in maniera uniforme. Non è un caso che in molti consiglino la padella in terracotta.
Mettere grandi quantità di carni e verdure in un padella piccola, significherebbe non farle rosolare al punto giusto ed in modo omogeneo.
2) Cipolle, sedano e carote tagliati a mano finemente.
Armatevi di attenzione e pazienza e tagliate le verdure per il soffritto molto finemente e soprattutto a mano, evitando di utilizzare il mixer che rischierebbe di creare una poltiglia senza consistenza.
I pezzettini dovranno essere abbastanza piccoli da essere quasi impercettibili al palato e, soprattutto non più grandi dei pezzetti di carne del vostro ragù.
3) Attenzione a tempi di rosolatura.
Va da sé che verdure e carne non ci mettano lo stesso tempo a rosolare: la carne ci impiega davvero pochissimo, e le verdure hanno bisogno di più tempo: questo vuol dire che devono essere soffritte separatamente, o messe in padella in tempi diversi (prima le verdure, e poi la carne).
Non si tratta di un eccesso di pignoleria: non facendo in questo modo, rischiereste di ritrovarvi con della carne bruciata e della verdura cruda.
4) Attenzione ai metodi di rosolatura.
Oltre a cuocere in tempi diversi, la carne e le verdure del vostro ragù alla bolognese vanno cotti in maniera diversa:
- La carne va colorita a fuoco alto, in modo che caramellizzi.
- Le verdure vanno cotte a fuoco lento in modo che il calore le ammorbidisca piano piano, senza bruciacchiarne la superficie.
Non c’è nulla di peggio di una carne soffritta che sembra bollita e di verdure che sembrano “flambé”.
5) Il ragù deve cuocere piano piano.
Il vero ragù alla bolognese deve rimanere sul fuoco per 3 ore circa, va rigirato di tanto in tanto, e va assolutamente cotto a fuoco bassissimo, in modo che sulla sua superficie il bollore sia praticamente impercettibile: solo in questo modo si insaporirà a puntino e raggiungerà il giusto grado di cottura.
Ora sta a voi mettervi all’opera!
Dal Bolognese: il vero ragù, a Roma e Milano.
La cucina tradizionale bolognese a Roma ha un indirizzo, da quasi 50 anni: Dal Bolognese, in piazza del Popolo 1. Una cucina che potete ritrovare anche a Milano, in via Amedei, 8.
Venendoci a trovare potrete concedervi un viaggio a “tutto tondo” nella cucina emiliana, cominciando dai salumi selezionati, passando per le paste fatte in casa, tirate a mano, condite con ragù preparati con maestria dal nostro chef, potrete assaggiare il nostro “gran bollito”, preparato come tradizione vuole, degustare uno dei nostri vini pregiati.
- Roma, piazza del Popolo, 1 > http://bit.ly/DalBologneseRoma
- Milano, via Amedei, 8 > http://bit.ly/DalBolognese_Milano