Vellutato, morbido ma non troppo, dalla dolcezza inconfondibile: è il prosciutto di Parma, vero e proprio fiore all’occhiello dell’Emilia, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Oggi cercheremo di ripercorrere la storia ed elencare le caratteristiche salienti di questa specialità tutta italiana…
Se non è DOP non è prosciutto di Parma.
Il prosciutto di Parma è il frutto del lavoro di circa 150 produttori concentrati nella parte est della provincia di Parma, che nel 1963 hanno costituito il Consorzio del Prosciutto di Parma, che vigila sulla scelta delle materie prime e sulla loro lavorazione. Nel 1996 la Comunità Europea ha conferito al prodotto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta), che lo lega in modo indissolubile alla zona geografica di appartenenza.
Condizione essenziale perché si possa parlare di prosciutto di Parma è che l’intera lavorazione avvenga in questa zona (delimitata ad est dal fiume Enza e ad ovest dal torrente Stirone), dove le conoscenze tecniche sono quelle adeguate e le condizioni climatiche sono ideali per la sua stagionatura naturale.
Tutto il processo di produzione del prosciutto, il cui nome deriva dal latino “perex suctum” (prosciugato), è attentamente regolato da un severo disciplinare:
- Le fasi di allevamento ed ingrasso dei maiali sono garantite dal Consorzio.
- Vengono utilizzate esclusivamente cosce grandi, che a stagionatura avvenuta dovrebbero avere un peso compreso tra gli 8 ed i 9 kg (osso escluso).
- Durante la lavorazione viene aggiunta una bassa quantità di sale, fattore che contribuisce a donare al prodotto finito un’inconfondibile dolcezza.
- Dopo un breve periodo di riposo in celle frigorifere, il prosciutto viene cosparso di grasso pregiato ricavato dal maiale, in modo da permettere una lunga stagionatura (minimo 12 mesi).
- L’unico conservante ammesso dal disciplinare è il sale: nel prosciutto di Parma non è presente nessun tipo di additivo, e la stagionatura avviene in modo del tutto naturale.
Il prodotto finito si distingue per il gusto intenso ma al contempo dolce e raffinato, e per la delicatezza inconfondibile, che giustificano di gran lunga la severità del disciplinare, così come il prezzo superiore rispetto ad altri tipi di prosciutto.
Una storia plurisecolare.
Al tempo dei Romani Parma, situata nella Gallia Cisalpina, era conosciuta perché la maggior parte dei suoi abitanti allevavano maiali ed erano specializzati nel produrre prosciutti salati. La tecnica di lavorazione della carne, documentata già dal II sec a.C., era estremamente simile a quella utilizzata tutt’ora.
Si dice che quando Annibale nel 217 a.C. entrò a Parma, accolto come un liberatore, venne omaggiato con cosce di maiale conservate sotto sale.
I riferimenti al prosciutto di Parma attraversano un po’ tutta la storia d’Italia, e questa specialità viene citata in molte cronache antiche:
- Nel ’300 veniva nominato in testo intitolato “Libro de cocina”.
- Nel 1589 fece parte del menu delle nozze dei Colonna.
- Lo decantava il Tassoni nelle sue rime.
- Lo consigliava nei suoi trattati il medico bolognese Baldassarre Pisanelli nel ‘500.
- Lo nominava il cuoco di Ranuccio Farnese in un suo testo nella seconda metà del XVII escolo.
Questi sono solo alcuni esempi, ma se pensiamo che, già nel ’700, Guillaume du Tillot, primo ministro di Filippo di Borbone, aveva studiato un piano per realizzare a Parma due macelli per maiali allo scopo di incrementare la produzione di questa specialità, non è difficile comprendere quanto fosse importante all’epoca l’industria dei salumi per la città.
Di tempo ne è passato da quando gli storici di epoca romana cominciarono a nominarlo, ma tutt’ora il prosciutto di Parma è uno di quei tanti prodotti gastronomici che fanno grande l’Italia.
Dal Bolognese: le vera cucina emiliana, fra tradizione ed ospitalità.
Di tempo ne è passato da quando, negli anni ’60, aprì lo storico locale a Piazza del Popolo a Roma (seguito 13 anni fa da quello a Milano), ma la voglia di trasmettere i valori della cucina tradizionale emiliana è sempre quella, così come quell’atmosfera raccolta ed elegante, al contempo familiare, che lo ha fatto diventare meta privilegiata per tutti gli amanti del buon cibo e degli ambienti raffinati e riservati.
Al ristorante Dal Bolognese troverete in menu tutte le specialità della cucina dell’Emilia, dai migliori salumi al classico gnocco fritto, dai tortellini in brodo alle tagliatelle fatte in casa alla bolognese, dal gran carrello dei bolliti alle cotolette, il tutto accompagnato dai migliori vini, frutto di un’attenta selezione, fatta da chi di buon cibo se ne intende, così come di ospitalità e voglia di soddisfare i propri clienti.
Non esitate a prenotare un tavolo o a chiedere informazioni: vi aspettiamo a Roma, in Piazza del Popolo 1, e a Milano, in Via Amedei 8, nella meravigliosa cornice di Palazzo Recalcati.