La storia del nostro Paese va di pari passo con alcuni piatti della tradizione; tra questi, il Gran bollito merita senz’altro una menzione: nato come piatto di recupero e poi diventato pietanza ricca e tuttora molto ricercata dagli estimatori della tradizione.
Le origini e la “regola del sette”.
Il Gran Bollito è un piatto di carne in grado di collegare storicamente diverse Regioni d’Italia, in un flusso di sapori e profumi che ancora non si è arrestato.
In principio era il bollito misto alla Piemontese, che appare nella letteratura di settore già nel 1887: tra i suoi estimatori il re Vittorio Emanuele II, che mal sopportava l’etichetta di palazzo e i pranzi ufficiali, preferendo di gran lunga questo piatto, e Camillo Benso, il Conte di Cavour.
L’Accademia Italiana della Cucina ha ricostruito la ricetta del “Gran bollito storico risorgimentale Piemontese”, da prepararsi seguendo la cosiddetta “regola del sette”:
- Questa pietanza si compone di sette tagli di vitello piemontese: tenerone, scaramella, muscolo di coscia, stinco, spalla, fiocco di punta, cappello del prete.
- A parte vanno cotti i cosiddetti “sette ornamenti”: testina di vitello, lingua, zampino, coda, gallina, cotechino e rolata (copertina di petto arrotolata e ripiena di lardo, salame, uova, carote ed erbe aromatice, che viene tagliata a fette).
- Il gran bollito non è completo se non viene accompagnato da almeno tre dei “sette bagnetti” della tradizione: salsa verde ricca, salsa verde rustica, salsa rossa, salsa al cren, salsa cugnà, salsa al miele e mostarda.
Il quadrilatero del bollito.
Quattro sono le Regioni italiane più legate alla tradizione del bollito: Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna.
- In Lombardia il bollito viene preparato solo con tagli del bovino adulto (scamone, punta di petto, biancostato) cui si aggiungono testina e lingua di vitello, cotechino e gallina o cappone. Solitamente viene accompagnato da salsa verde o rossa, e da contorni come patate lesse, purè, spinaci al burro o mostarda di Cremona.
- In Veneto il bollito, piatto tipico della domencia o delle festività importanti, viene tradizionalmente accompagnato con la pearà (pepata), una salsa tipica di Verona, che viene preparata con pane raffermo, midollo di bovino, brodo di carne, olio e pepe nero.
- In Emilia, famosa per il Gran Bollito alla Bolognese, la cui ricetta è stata depositata nel 2006 con un documento notarile alla Camera di Commercio, questa pietanza si prepara con carne di manzo, vitello e maiale, dosando alla perfezione fra loro gli specifici tagli. Il bollito non è bolognese senza un taglio di manzo a scelta fra copertina, fallata, polpa o girello di spalla, una parte fibrosa tipo il doppione, la punta di petto o la culatta, e parti del vitello come testina, zampetto, punta, codone o lingua, oltre al cappone, il cotechino o lo zampone.
Da cosa si riconosce il tradizionale bollito bolognese? Dalla incredibilmente ampia scelta di salse, mostarde e contorni (purè, cipolline in agrodolce, fagioli bianchi in umido, spinaci al burro, carote e patate bollite) e dall’immancabile carrello dei bolliti, dove le carni riposano nel loro brodo pronte ad essere servite ancora fumanti nei piatti degli estimatori…
Dal Bolognese: tradizione, ospitalità e carrello dei bolliti.
Dall’apertura del nostro primo locale a Roma sono trascorsi oltre 50 anni: da tre generazioni abbiamo il piacere di servire ai nostri ospiti la cucina bolognese tradizionale, fatta di sapore, genuinità e rispetto delle ricette classiche.
Sfogliando il Menu ritroverete i piatti simbolo della tradizione Emiliana, preparati con cura e rispetto.
Dai classici salumi bolognesi a primi piatti senza tempo come i tortellini in brodo, le lasagne o le tagliatelle al ragù, passando per il raro carrello dei bolliti, che in sala non manca mai e contribuisce a creare quell’atmosfera familiare, accogliente, fatta di sapori antichi, senza la quale non avrebbe senso esserci.
L’appuntamento è a Roma in Piazza del Popolo 1, e a Milano, nell’esclusiva cornice di Palazzo Recalcati, in Via Amedei, 8.