Nella cultura popolare la città di Bologna è sempre stata associata alla sua cucina, tradizionale e di qualità, tanto da essere definita “la città del cibo”. Per conoscere a fondo la cucina bolognese e le sue ricette tipiche non basterebbe una vita: per questo motivo ci limiteremo ad indicare i 4 capisaldi che l’hanno resa famosa nel mondo.
1) I Salumi del territorio.
La cucina bolognese non sarebbe quello che è senza la carne di maiale ed i suoi derivati: nominare la mortadella sembrerebbe scontato, ma è doveroso, in quanto è l’insaccato più noto del territorio bolognese, che affonda le sue radici molto indietro nel tempo, addirittura nel periodo rinascimentale.
La mortadella, il cui nome deriva dal latino “mortarium”, lo strumento con cui veniva pestata la carne suina, si ottiene tritando la parte magra della coscia del maiale, che viene mescolata in un secondo momento ai cubetti di grasso che le donano quel caratteristico aspetto che tutti ben conosciamo.
La mortadella di Bologna, che dal 1998 può fregiarsi del marchio IGP a livello europeo, è sicuramente il salume più famoso, ma di certo non l’unico. Il territorio bolognese è famoso anche per:
- Il Prosciutto di Modena Dop.
- Il Cotechino e lo Zampone di Modena Igp
- La coppa di testa
- I ciccioli (piccole specialità derivate dalla lavorazione del grasso del maiale).
Il nostro consiglio è di affidarsi a produttori certificati in grado di offrire prodotti genuini, preparati secondo tradizione.
2) La pasta fresca.
L’altro caposaldo della cucina bolognese non ha bisogno di presentazioni: si tratta della pasta all’uovo, fresca, e rigorosamente tirata a mano.
Quella della sfoglia è una vera e propria arte, che si tramanda di generazione in generazione: soprattutto una volta, le ragazze, fin da piccole imparavano a tirare la pasta alla perfezione, e molte intraprendevano il mestiere di “sfoglina”, ormai purtroppo sempre più raro.
Difficilmente incontrerete, in Italia e nel mondo, chi non ama i tortellini, le lasagne, le tagliatelle, vero e proprio simbolo delle cucina non solo di Bologna, ma dell’Italia tutta.
La leggenda dice che i tortellini furono modellati sulla forma dell’ombelico della dea Venere, e le tagliatelle a somiglianza dei lunghi capelli biondi di Lucrezia Borgia, in occasione del suo matrimonio col duca di Ferrara.
Leggenda o non leggenda, fatto sta che le ricette ufficiali delle tagliatelle e del ripieno dei tortellini (che fra gli altri ingredienti prevede anche la mortadella) sono depositate presso la camera di commercio di Bologna.
3) I Sughi di carne.
Fra le tante specialità che hanno reso famosa la cucina bolognese nel mondo non potevamo il sugo di carne, il classico e famosissimo ragù alla bolognese, condimento ideale per le tagliatelle di pasta fresca.
Si tratta del sugo preparato con carne macinata probabilmente più famoso del mondo, spesso imitato (con risultati deludenti) anche all’estero, e altrettanto spesso preparato con alcune varianti.
Detto questo, la ricetta ufficiale del ragù alla bolognese è una ed una sola, ed è stata depositata nel 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna: essa prevede che venga fatto rosolare un trito di pancetta e carne di manzo tritata (possibilmente la cartella, un taglio grasso situato all’altezza della pancia del bovino) insieme a cipolla, carota e sedano, che il tutto venga sfumato con un bicchiere di vino bianco secco, e poi lasciato cuocere per circa 2 ore insieme a salsa di pomodoro e brodo di carne.
La preparazione non è delle più veloci, ma il risultato finale è davvero strepitoso.
4) Il bollito
Non potevamo chiudere l’elenco dei piatti e ingredienti che più caratterizzano la cucina bolognese senza menzionare il bollito o, meglio il “Gran Bollito alla Bolognese”. Un secondo piatto tipico del periodo invernale, preparato facendo bollire a lungo diversi tagli di carne insieme a verdure, erbe aromatiche e spezie.
La ricetta originale parla chiaro, e prevede che il bollito sia misto, ossia preparato con: carne di manzo, carne di vitello e carne di maiale.
I tagli di carne vanno tenuti assolutamente in caldo e serviti accompagnati da salse e mostarde, fra cui non devono mancare la salsa verde, la salsa rossa di peperone, la mostarda di mele cotogne e quella di frutta alla senape.
Preparare il vero bollito non è facile, e solo grazie ad una lunga esperienza si riescono a scegliere i giusti tagli di carne, a dosarli fra loro, e farli cuocere per il giusto tempo.
Quello che vi abbiamo raccontato oggi è solo un assaggio del variegato mondo della cucina bolognese, ma è pur sempre un buon inizio, magari solo per farvi venire la voglia di assaggiarla…
Ristorante Dal Bolognese: oltre le mode, secondo tradizione.
A Roma e a Milano, precisamente nelle zone più centrali di entrambe le città, potrete godere della vera cucina emiliana tradizionale, quella fatta di materie prime semplici, di alta qualità, e di lavorazioni antiche, frutto dell’amore per un universo culinario che affonda le sue radici sulle colline bolognesi.
Nel menu troverete tutto il meglio di questa grande tradizione, a partire da una nutrita lista di salumi attentamente selezionati, passando per la paste fresche fatte in casa, tirate rigorosamente a mano, fino al nostro carrello dei bolliti, specialità per veri intenditori, rarissimo da trovare al giorno d’oggi in una regione che non sia l’Emilia Romagna.
- Roma, piazza del Popolo, 1 > http://bit.ly/DalBologneseRoma
- Milano, via Amedei, 8 > http://bit.ly/DalBolognese_Milano