Oggi parliamo di una delle prelibatezze forse più conosciute dell’universo culinario emiliano: il bollito misto di carne, preparato secondo una ricetta tramandata da generazioni e depositata alla Camera di Commercio di Bologna. Ecco 5 trucchi per non sbagliare, e preparare un bollito “come tradizione vuole”.
1) Bollito misto di carne: di nome e di fatto.
L’autentico bollito misto bolognese va preparato con carne di manzo, vitello, maiale, gallina o cappone, dalle quali vanno selezionati specifici tagli:
- Manzo: si può scegliere fra polpa, fallata, copertina e girello di spalla.
- Vitello: solitamente si utilizzano la punta di petto, il doppione e la culatta.
- Maiale: i tagli migliori per il bollito misto sono la testina e lo zampetto.
Per quanto riguarda la lingua, si può utilizzare sia quella di manzo che di vitello.
2) La carne deve essere messa in acqua già caldissima.
Visto che stiamo preparando un bollito e non un brodo, è importante che i vari tagli di carne rimangano teneri e saporiti: l’unico modo per ottenere questo risultato è tuffarli in acqua già molto calda, in modo che le albumine sulla loro superficie si coagulino all’istante, creando una barriera che impedirà ai succhi di fuoriuscire all’esterno.
3) Non cercare di risparmiare tempo e acqua.
Non si sfugge: il bollito misto di carne va cotto a lungo, per circa 4 ore in abbondante acqua, in modo che il brodo non “tiri” eccessivamente, divenendo troppo sapido e pesante.
E’ importante ricordare che il bollore deve essere lentissimo: il fuoco va tenuto estremamente basso e la pentola semi coperta.
Come regola generale è bene utilizzare 3 litri d’acqua per ogni kg di carne, cui andranno aggiunti 15 g circa di sale, oltre agli ortaggi e agli odori preferiti.
4) Ad ogni taglio la sua cottura.
Il bollito misto di carne è una vera specialità, ma nasconde una piccola insidia: i vari tagli di carne hanno tempi di cottura diversi e per questo motivo vanno aggiunti all’acqua in tempi successivi.
Importante ricordare che all’inizio vanno tuffate nell’acqua calda tutte le carni meno lo zampetto e la gallina, che andranno aggiunti dopo circa 1 ora di cottura. Per quanto riguarda invece la testina, la lingua ed il cotechino, si tratta di tagli che vanno cotti in una pentola a parte, in quanto tendono ad intorbidire e a rendere troppo forte il sapore del brodo.
5) Non abbandonare il tuo bollito.
Quattro ore sono lunghe, ma non sono una buona scusa per lasciare il bollito misto a se stesso: soprattutto nelle fasi iniziali affioreranno in superficie molte impurità (prodotte dalle proteine coagulate), che andranno eliminate tramite “schiumatura”, ossia asportate delicatamente con un mestolo.
Noi 5 trucchi te li abbiamo svelati, ora non vi resta che goderti il tuo bollito misto di carne, accompagnato dalle salse più tradizionali: la classica verde preparata con tonno, prezzemolo e uova e la mostarda di frutta.
Dal Bolognese: piatti tipici emiliani, cucinati con passione.
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