Si tratta di uno tra i salumi più pregiati, presidio Slow Food dell’Emilia Romagna, citato per la prima volta in un documento già nel 1735: è il Culatello di Zibello, vera e propria delizia che oggi vi aiuteremo a conoscere meglio.
Un severo regolamento per un salume DOP.
La lavorazione del Culatello deve seguire un preciso disciplinare, stabilito dal Consorzio del Culatello di Zibello, che ne regola ogni aspetto, a partire dal luogo e dal periodo della sua produzione, che deve avvenire in una circoscritta area della Bassa Parmense (intorno alle rive del Po), nel periodo fra ottobre e febbraio.
Gli inverni rigidi e nebbiosi e le estati caldissime e assolate tipiche di queste zone sono ideali per una perfetta maturazione del Culatello e contribuiscono a regalargli quelle caratteristiche uniche di sapore e profumo che lo hanno reso famoso un po’ ovunque.
Per la sua preparazione vengono utilizzate le carni più pregiate e tenere della coscia di suini adulti allevati secondo metodi tradizionali che si tramandano da generazioni:
- La carne viene sgrassata, disossata, decotennata e rifilata a mano.
- Dopo circa 10 giorni viene salata, insaccata nella vescica del suino e legata con il caratteristico spago.
- A questo punto inizia il periodo di stagionatura vero e proprio, che durerà più o meno fino all’inverno successivo.
- Il disciplinare stabilisce che il Culatello di Zibello debba stagionare da un minimo di 10 (per le pezzature piccole) fino a circa 14 mesi (per le pezzature più grandi).
Ogni anno solo poco più di 60.000 Culatelli riescono ad ottenere la DOP, a conferma della qualità di quello che molti non esitano a definire “il re dei salumi”.
Culatello: dal Medioevo ai giorni nostri.
La storia di questo salume è strettamente legata alle tradizioni della Bassa Parmense: la sua leggenda è legata anche al fatto che fino a non troppi decenni fa, e per tutta la sua esistenza, è stato appannaggio esclusivo delle famiglie più abbienti.
- Nel 1332, al banchetto delle nozze fra Andrea Dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale furono serviti dei Culatelli portati in dono agli sposi.
- Pare che anche il Duca di Milano Galeazzo Maria Sforza ricevette come regalo questo pregiato salume dai Pallavicino.
- Il Culatello di Zibello appare in un documento del Comune di Parma risalente al 1735, oltre che in molti scritti del poeta dialettale Giuseppe Callegari risalenti all’800.
- Addirittura Gabriele D’Annunzio era solito scambiarsi opinioni su questo salume con altri artisti.
La storia del Culatello di Zibello è molto lunga ed affonda le sue radici in un tempo remoto, quando forse era meno famoso, ma sicuramente molto apprezzato per il suo gusto dolce e delicato, il suo profumo intenso, la sua caratteristica forma a pera, che ha attraversato i secoli per giungere fino agli estimatori di oggi.
Dal Bolognese: la tradizione emiliana, fra Roma e Milano.
Di tempo ne è passato da quando il locale storico in Piazza del Popolo a Roma ha cominciato a diventare punto di riferimento per tutti gli amanti della buona cucina servita con professionalità e cortesia in un ambiente raccolto e riservato, dove la raffinatezza dei piatti si incontra con l’antica tradizione dell’Emilia, in un connubio unico di odori e sapori.
Nel nostro menu troverete tutto il meglio della cucina emiliana, preparato utilizzando materie prime di ottima qualità ed ingredienti sempre freschi, di stagione: l’offerta culinaria spazia dai salumi DOP alle tartare di carne e pesce, dalle paste fatte in casa ai risotti, dal “gran carrello dei bolliti” all’insalata di coda di rospo, il tutto accompagnato dalle migliori etichette della nostra cantina.
Vi aspettiamo a Roma, in Piazza del Popolo 1, e a Milano, in Via Amedei 8, nella suggestiva cornice di Palazzo Recalcati.