Oggi parleremo dell’antica focaccia originaria di Bologna, la Crescente Bolognese, preparata con farina, acqua e strutto. Se vuoi imparare a farla direttamente a casa tua, non perderti la nostra ricetta, ma non prima di aver ripercorso a grandi linee la storia di questa specialità.
Storia di una piatto “di recupero”.
La Crescente bolognese affonda le sue radici indietro nel tempo, quando i fornai di Bologna erano soliti conservare gli avanzi della pasta da pane (in dialetto “carsent”, “che cresce”) e lavorarli insieme allo strutto ed alla parte meno ricercata del prosciutto, il cosiddetto gambuccio.
Da questo impasto ottenevano una focaccia nutriente e saporita, con cui erano soliti pranzare e fare colazione.
Nel secondo dopoguerra, grazie alle condizioni di vita estremamente migliorate, la ricetta assunse le attuali caratteristiche (il gambuccio, per esempio, venne sostituito con salumi più pregiati) che ne fecero un grande classico della cucina emiliana.
Per chi non lo sapesse, quella della Crescente bolognese è una delle tante ricette depositate alla Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina, che da anni si impegna a salvaguardare il patrimonio culinario dello Stivale.
Crescente Bolognese: la ricetta originale.
La vera ricetta di questa specialità, quella da tramandare alle generazioni a venire, è riportata su un documento notarile, insieme a quelle di altri piatti cardine della cucina bolognese. Ecco gli ingredienti:
- 10 kg farina
- 200 grammi di sale
- 1 kg di strutto
- 3 kg di biga
- 100 grammi di zucchero
- 800 grammi di lievito
- 4 litri di acqua
- 6 kg di pancetta mista a prosciutto
Naturalmente, le dosi che utilizzeremo oggi saranno più ridotte, ma gli ingredienti saranno esattamente quelli, meno la biga (il preimpasto che necessita di quasi due giorni di lievitazione), che è meglio lasciar fare ai fornai esperti.
