Quando si parla di bollito di carne, l’equivoco è sempre dietro l’angolo. Se è vero che la base delle diverse proposte è la modalità di cottura, è altrettanto vero che sono diverse le proposte di bollito di carne che potete trovarvi a scegliere. Oggi cercheremo di delineare le principali differenze tra bollito di manzo, lesso e gran bollito misto.
Bollito di manzo
Bollito per eccellenza e base per le successive proposte, il bollito di manzo è una tra le ricette tradizionali bolognesi per eccellenza. I tagli utilizzati sono esclusivamente quelli di carne di manzo: niente vitello e niente maiale. Al di là della qualità, che naturalmente deve essere di livello per preparare un bollito di livello, ecco i nostri consigli sui tagli da utilizzare:
- la punta di petto
- il biancostato reale
- il cappello da prete
- la noce
- il tenerone
- il fiocco di punta
Bollito di carne
Se ai tagli di manzo aggiungiamo carne di vitello, gallina o maiale, stiamo preparando il classico bollito di carne.
Lesso
Molto spesso si confonde il bollito di carne con il lesso. Se è vero che i tagli di carne utilizzati per le due preparazioni possono essere gli stessi (manzo, vitello, gallina, maiale), è la cottura ad essere diversa:
- nel bollito, la carne viene messa in pentola quando l’acqua ha raggiunto alte temperature: ciò per consentire di ottenere carni ricche e gustose.
- nel lesso, la carne viene messa in pentola ad acqua fredda: ciò per consentire di avere un brodo dal sapore più intenso.
I diversi metodi di cottura e i diversi obiettivi delle 2 preparazioni fanno sì che, nella pratica, per il bollito vengano utilizzate carni più nobili come il muscolo e il taglio reale, mentre per il lesso vengano destinate carni più povere (nervetti, coda, ali e collo di gallina).
Uno dei ricettari più conosciuti in Italia, quello di Pellegrino Artusi, sintetizza in poche parole la differenza tra il bollito di manzo e il lesso.
“Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi invece di un buon brodo preferite un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi.”
Gran Bollito Misto alla bolognese
Il Gran Bollito Misto è la proposta di bollito di carne più completa e più difficile da trovare: alla carne di manzo, di gallina e di vitello, si vanno ad aggiungere: lingua e testina di vitello e cotechino di maiale.
La ricetta, come spesso accade per i piatti più tradizionali della cucina bolognese, è stata depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna e, quanto a tagli di carne, prevede:
- Carni di manzo: formato a scelta tra la “copertina”, la “fallata”, la “polpa” e il “girello di spalla”; inoltre deve essere presente della carne con parti gommose e carne a fibra lunga: il “doppione”, la “punta di petto”, la “culatta”;
- Carni di vitello: la “testina”, lo “zampetto”, che può essere anche di maiale, la “punta di vitello”, il “codone” e la “lingua”, che possono essere indifferentemente di manzo o di vitello; il cappone, il cotechino e lo zampone.
In fase di preparazione, occorre sempre tenere presente che a ogni taglio aggiunto alla proposta di bollito, si aggiungono una o più difficoltà nella preparazione: ogni taglio richiede un proprio tempo di cottura. Non solo: per quanto riguarda il gran bollito misto, occorre considerare che testina, lingua e cotechino vanno cotti a parte, perché i rispettivi sapori finirebbero con il rendere troppo forte il sapore del brodo e troppo torbido l’aspetto.
Il classico carrello dei bolliti, a Roma e Milano
Se siete a Roma o a Milano, non sarà semplice trovare proposte di bollito tradizionale in menu. Dal Bolognese è il ristorante che ha portato la tradizione del bollito di carne a Roma, negli anni ’60 e che, da oltre 5o anni, propone ai propri ospiti un carrello dei bolliti divenuto punto di riferimento per gli amanti di questo piatto bolognese.
Se siete a Roma o Milano, vi aspettiamo per assaporare il gusto e l’esperienza del tradizionale gran bollito misto di carne.
- Roma, piazza del Popolo, 1 > http://bit.ly/DalBologneseRoma
- Milano, via Amedei, 8 > http://bit.ly/DalBolognese_Milano